1 épaule de mouton
100 g de lard maigre
250 g de foie d'agneau, de génisse ou de volaille (je ne recommande pas le foie de porc, il donne une amertume certaine au plat)
1 gros bouquet de persil haché
2 grosses cuillerées à soupe de menthe hachée (il faut donc en avoir un gros bouquet)
1 petite cuillerée à café d'hysope hachée
1 bonne pincée de marjolaine (origan)
5 jaunes d'œufs (la recette dit 8, à mon avis, 5 sont largement suffisants, et même 4 si l'épaule n'est pas grosse)
1/2 cuillerée à café de poudre de gingembre (facultatif, mais à mon avis il en faut, on ne le distingue pas, mais le parfum des autres composants de la farce s'en trouve exalté)
1 cuiIIerée à café de sucre en poudre
sel
1 crépine

On trouve la recette de l'épaule de mouton dans le Viandier de Taillevent (c'est celle qui est donnée ici) et dans le Liber de Coquina à cette différence près que, dans le Liber de Coquina, on fait bouillir l'épaule avant que de la désosser, alors que le Viandier la fait rôtir à demi. Quand au Ménagier de Paris, il évoque la recette pour en dire « mais il y a trop à faire, et n'est pas ouvrage pour le queux d'un bourgeois, non mie d'un chevalier simple; et pour ce, je le laisse ..... quia nichil est ni si pena et labor ».

Soyons donc plus snob que ce bon bourgeois parisien et attaquons-nous à l'épaule farcie, qui ne présente pas d'ailleurs de difficulté insurmontable. Jugez-en!
Faites rôtir l'épaule de mouton au four bien chaud pendant 1/2 heure en la retournant sur toutes ses faces.
Puis mettez-la sur une planche. Désossez-la très soigneusement (au besoin dégraissez-la). Réservez l'os.
Hachez la chair ainsi obtenue en même temps que le foie cru et le lard (si vous voulez, vous aurez fait blanchir le lard dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, mais ce n'est pas indispensable).
Mélangez bien dans une terrine. Ajoutez les jaunes d'œufs, puis toutes les herbes hachées, le sucre, le gingembre et le sel.
Étendez la crépine sur la table. Mettez en son milieu la moitié du hachis. Posez l'os sur le hachis. Recouvrez de l'autre moitié de la préparation. Donnez vaguement la forme de l'épaule. Rapprochez les bords de la crépine. Fermez avec de petits bâtonnets en bois (ou plus simplement en ficelant - mais les bâtonnets de bois sont plus jolis).
Faites rôtir à la broche 1 heure au moins. A mi-cuisson, vous pouvez dorer le rôti sur toutes ses faces avec 1 jaune d'œuf que vous étendez «à la plume» ou au pinceau.